Jiro Tsuchime Wa Gyuto 255mm Numéro 72, Bois de Padouk et Ebène

Jiro Tsuchime Wa Gyuto 255mm Numéro 72, Bois de Padouk et Ebène

Fabricant : Jiro 次郎

Forgeron: Jiro Nakagawa 中川 次郎

Région: Nagano

Profil: Gyuto

Type d'acier: Acier Carbone revêtu d'acier Doux (Warikomi*)

Acier: Yasuki Shirogami no.1

Manche : Bois de Padouk et Bague en Cuivre et Ébène de Macassar

Longueur de la lame : 240mm

Date de Fabrication: Janvier 2020

Finition: Tsuchime

Orientation: Ambidextre

Fabricant du Manche: Martin Tremblay

 

Forgeron Jiro

 

Jiro-san est un forgeron et un fabricant de couteaux de la région de Nagano. Il fabrique ces couteaux de A à Z seul, ce qui signifie que chaque partie du couteau a été fabriquée à la main par Jiro-san du début à la fin. Pour ceux qui ne réalise pas l’ampleur de son travail, la quantité de lame qui peuvent être produit par un fabricant industriel Japonais de bonne qualité peu atteindre 10000 par année. Tant qu’à lui Jiro à une capacité maximale d’une vingtaine de couteaux par mois ! C’est Pour cette raison que le nombre de couteaux présent sur le marché est limité.

 

Il est forgeron depuis 20 ans, mais personne n'a remarqué à quel point son travail était incroyable. Lorsqu’il a été découvert par Hokuto Aizawa (président de Hitohira), c'était surprenant que personne ne l’est trouvé encore.

 

Chaque couteau est livré avec du papier écrit à la main, notant le numéro de série, le profil, le type d'acier, le type de poignée, la taille et la date de fabrication. ⁠ Il y a également un numéro de série sur la lame de tout ses couteaux, il est situé sur la languette du couteau à manche japonais et à l'arrière de celui à manche occidental. ⁠ Chaque couteau est affûté à la main en utilisant une technique ancestrale de polissage au Sabre Japonais. Vous pouvez voir le caractère détaillé de l'acier doux sur chaque couteau. La conception unique de ses lames rend l’aiguisage beaucoup plus facile et performant. Toutes les lames sont terminées par Ushigumori, (Pierre Naturelle de la mine d’Ohira) cela donne un rendu brumeux et contrastant.  ⠀

 

La plupart des couteaux avec le type de forge Warikomi ne contiennent que 50 à 70% d'acier dur à l'intérieurs. Cependant Jiro en met 90% en utilisant sa propre technique. Même s’il y a de l'acier dur à l'intérieur, la dureté de l'acier est parfois différente entre l’extérieur et l'intérieur des couches car de nombreux forgerons n’ont pas la dextérité et les compétences pour réussir une trempe uniforme. Le résultat n’est pas visible en apparence mais bien après plusieurs années d’utilisation. La majorité des couteaux finissent par s’émousser très rapidement avec les années surtout si vous ne maitrisez pas l’art de l’aiguisage sur pierre à eau. C’est tout le contraire avec les lames de Jiro, lorsque vous allez réaffûtez votre couteau il s’améliora avec le temps. C’est là caractéristique primaire qui fait la différence entre un bon couteau et un couteau exceptionnel ! S'il vous plaît, ne jugez pas un couteau à cause de son apparence, demander l’avis d’un professionnel !

 

⁠Si vous êtes l’un des chanceux qui profiterons de ces couteux n’hésitez pas à le prendre en photo et identifier Jiro sur instragram (@jiro2310). Il est très sympathique et disponible pour recevoir vos commentaires.

 

Profitez bien de votre couteau Jiro!  ⁠

 

Warikomi:

 

Seuls deux matériaux, l'acier et la ferrite, sont utilisés dans la méthode de fabrication traditionnelle japonaise appelée Warikomi. L'acier et la ferrite spécifiques utilisés sont sélectionnés en fonction de l'objectif de chaque lame individuelle.

 

La ferrite est divisée puis chauffée et insérer dans la lame en acier. Le Forgeron affine et forme la construction du San Mai avec la Ferrite. Grâce à un raffinage supplémentaire, les matériaux seront solidement assemblés.

 

Afin d'unifier l'irrégularité formée dans les particules au cours des étapes et de créer une forme fonctionnelle, Le forgeron chauffe la lame jusqu'à ce qu'elle atteigne 760-800 degrés. Ensuite la lame est refroidi lentement dans un «Warabai» pendant une journée.

 

Selon le forgeron, il emploi l'une des deux méthodes de trempe Mizu (Eau) Abura (Huile). Après avoir chauffé le couteau à une température optimale de 790 ~ 830 ℃, il place rapidement le couteau dans l'eau ou l'huile pour le refroidir rapidement. Cela permet aux particules de l'acier de se resserrer et crée une structure extrêmement dure. Le processus de maintien de la température pendant la trempe d'un couteau chauffé au rouge nécessite des années d'expériences et de dextérité. La trempe à l’eau est la plus difficile à réaliser, elle demande une expertise supplémentaire et rend le couteau encore plus performant. La trempe peut échouer si le chronométrage n’est pas exécuté à la seconde près, ce qui signifie que le processus est un exploit sérieux à accomplir.

 

Martin Tremblay:

 

Il est passionné par les objets de qualité, autant leur design et leur beauté, sans compromis au niveau de la fonction. Il s’est découvert une passion, entre autres, pour le travail du bois et les couteaux de cuisine japonais. Un heureux mariage s’est produit lorsqu’il produisit ses premiers manches de couteaux et sayas à la hauteur de ses standards. Il s’efforce de choisir, parmi les plus belles essences de bois, les morceaux qui présentent les textures et couleurs des plus esthétiques. il espère vous offrir un produit qui saura préserver ou bien éveiller votre passion pour la cuisine.

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    StaySharp est la référence à Montréal et au Québec en ce qui a trait aux couteaux japonais et au service d’aiguisage sur pierres à eau. Toutes nos lames sont fabriquées au Japon par des artisans-forgerons reconnus pour leur savoir-faire ancestral et leur soucis du détail incomparable.

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