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L’ACIER

Dans son essence, un couteau de cuisine est simplement une pièce d’acier munie d’un manche. Un bon couteau de cuisine est en acier. Un bon acier doit être considéré comme une base, un potentiel qui, grâce aux processus de forgeage, de pliage et de façonnage de la lame ne peut être exploité que par des artisans expérimentés.

 

Il existe trois grandes catégories d’aciers utilisés dans la fabrication des couteaux de cuisine. Chaque catégorie a ses avantages et ses inconvénients, selon l’usage du couteau.

 

Aciers à haute teneur en carbone (Aciers japonais traditionnels)

Aciers résistant à la corrosion (VG10)

Aciers en poudre (ZDP-189 ou R2)

 

Mais avant de plonger dans différents types d’acier, explorons d’abord les principaux éléments chimiques de l’acier et leur effet sur les caractéristiques du couteau de cuisine.

 

ELEMENTS CHIMIQUES EN ACIER ET LEUR EFFET

L'acier est constitué de fer (Fe), de carbone (C) et de plus petites quantités d'autres éléments. Le carbone (C) est l'élément clé en acier. Sans carbone, l’acier ne pourrait pas être forgé ni plier. Plus de carbone signifie un acier plus dur. L'acier peut contenir entre 0,1 et 3% de carbone.

 

Éléments chimiques :

 

Fer (Fe) : élément principal en acier.

Carbone (C) : élément clé en acier. Cela donne à l'acier la possibilité d'être durci pendant le processus de traitement thermique. Il réduit la résistance à la corrosion et rend l'acier fragile.

Chrome (Cr) : augmente fortement la résistance à la corrosion de l'acier et, à un certain niveau, augmente sa dureté.

Manganèse (Mn) : améliore la structure de l'acier et augmente la possibilité d'un durcissement plus important de l'acier.

Vanadium (V) : l'élément clé pour augmenter la dureté de l'acier. Cela augmente la possibilité d'avoir une lame plus tranchante et maintient la netteté plus longtemps.

Molybdène (Mo) : augmente la résistance à la corrosion, il est souvent présent dans les aciers inoxydables et contribue à maintenir la dureté et la puissance de l'acier en cas de changement de température.

Silicium (Si) : augmente les effets positifs du carbone (C). Cela augmente la dureté et la puissance de l'acier.

Cobalt (Co) : pour une plus grande dureté et résistance à la corrosion.

Tungstène (W) : augmente considérablement la résistance à l'usure de l'acier.

Phosphore (P) : impureté présente en petites quantités dans tous les types d’acier.

Soufre (S) : impureté présente en petites quantités dans tous les types d'acier.

 

 

ACIER YASUKI

 

L'épée japonaise représente l'artisanat japonais traditionnel. Fabriqué en acier japonais avec du sable de fer comme matière première, le tranchant d’une épée japonaise est bien connu dans le monde entier. Hitachi Metals Co., Ltd. produit de l'acier Yasuki à partir de matières premières pour l'acier japonais. Dans le passé, du sable de fer avec un degré de pureté élevé pouvait être excavé dans les montagnes des préfectures de Tottori et de Shimane et a été raffiné pour devenir Tama Hagane en utilisant un traitement traditionnel (Tatara). Hitachi a encore amélioré ses techniques en établissant son usine Yasuki pour la fabrication d’acier. L'acier s'appelle l'acier bleu, l'acier blanc et l'acier jaune par ordre de qualité. Ces noms seraient dérivés du fait que des papiers bleus et blancs ont été utilisés pour emballer l'acier fini aux fins d'identification.

 

 

Le Couteau Honyaki

 

Ils ne peuvent être fabriqués que par quelques artisans qualifiés au Japon selon la même méthode que le sabre japonais traditionnel. C’est un art de travailler avec les techniques traditionnelles japonaises, avec une netteté et une durabilité exceptionnelles. La production est très petite, en raison de la difficulté et du processus fastidieux. Pour en avoir posséder quelques-uns, ces couteaux sont incroyables. Si collectionneur vous êtes ou tout simplement amateur de couteaux de cuisine japonais, il est un incontournable. Dispendieux certes mais lorsqu’on comprend l’essence du travail pour la fabrication de cet objet, on réalise que le prix n’est que juste compensation face à ce chef d’œuvre. 

 

 

ACIERS À HAUTE TENEUR EN CARBONE (ACIERS JAPONAIS TRADITIONNELS)

 

Les aciers à haute teneur en carbone sont le choix préféré des chefs japonais. En raison de leur teneur élevée en carbone (C), ces aciers peuvent être forgés avec une dureté élevée (60+ HRC) tout en étant très faciles à réaffûter. Les couteaux en aciers à haute teneur en carbone requièrent une attention particulière lors de l'entretien, en les essuyant après chaque utilisation, en huilant la lame de temps en temps, et développent une patine au fil du temps. Un mauvais entretien développera la corrosion.

 

Les forgerons japonais ont toujours choisi l'acier avec soin. Le katana traditionnel est fabriqué à partir d'acier de tamahagane, produit uniquement dans la partie occidentale du Japon. L'acier japonais traditionnel est fabriqué à l'aide de techniques similaires. Cet acier est utilisé dans la fabrication de couteaux soumis à des processus de traitement similaires à ceux du katana. Il existe deux principaux types d'acier: le shiro-ko (acier blanc n ° 1, n ° 2) et l'ao-ko (acier bleu n ° 1, n ° 2 et l'acier Aogami).

 

 

 

 

ACIER BLANC OU SHIRO-KO (Shirogami)

 

L'acier blanc est un acier extrêmement pur avec un pourcentage élevé de carbone et aucun ingrédient supplémentaire (il peut contenir du phosphore (F) et du soufre (S) en tant qu'impuretés). Il existe deux types d’acier blanc : l’acier blanc 1 et l’acier blanc 2. Le forgeage de l'acier blanc est extrêmement difficile et requiert des artisans hautement qualifiés. Un couteau fabriqué dans cet acier a un tranchant extrêmement coupant, mais il est fragile et susceptible de fissurer.

 

L'acier blanc no.1 contient du fer (Fe), du carbone (C) de 1,25 à 1,35%, du manganèse (Mn) 0,20 à 0,30%, du phosphore (P) à 0,03%, du soufre (S) à 0,004% et du silicium (Si) à 0,10 à 0,20%. Il est très populaire auprès des chefs professionnels qui préparent une cuisine japonaise traditionnelle, car elle peut être affinée pour obtenir un tranchant extrêmement fin. Il présente une très bonne tenue de coupe et est facile à réaffûter.

 

L'acier blanc no.2 contient du fer (Fe), du carbone (C) 1 - 1,15%, du manganèse (Mn) 0,20 - 0,30%, du phosphore (P) 0,03%, du soufre (S) 0,004% et du silicium (Si) 0,10 - 0,20%. Il a un minimum d'impuretés et une structure de grain très fine, il est donc idéal pour les outils de coupe fins tels que les couteaux de style traditionnel japonais. Il présente également une très bonne rétention de coupe et très facile de réaffûter. Recommandé pour les nouveaux utilisateurs de couteaux traditionnels japonais.

 

 

 

ACIER BLEU OU AO-KO (Aogami)

 

Si nous ajoutons du chrome et du tungstène à de l'acier blanc extrêmement raffiné, nous obtenons de l'acier bleu. Grâce aux additifs, l'acier bleu est plus durable, légèrement plus résistant à la corrosion, mais surtout, il possède un meilleur « kirenaga », mot japonais qui désigne la durée et la netteté. Les couteaux en aciers bleus sont principalement utilisés dans les restaurants japonais, où le chef a besoin d'un couteau qui reste affûté pendant une longue période.

 

L'acier bleu no.1 contient du fer (Fe), du carbone (C) 1,25 - 1,35%, du chrome (Cr) 0,20 - 0,50%, du manganèse (Mn) 0,20 - 0,30%, du phosphore (P) 0,03%, du soufre (S) 0,004% et silicium (Si) 0,10 - 0,20%. Le carbone supplémentaire et le tungstène améliorent encore la conservation de la tenue de coupe et la ténacité. Cet acier est peut-être le plus souvent observé dans les couteaux traditionnels japonais de haute qualité à simple tranchant.

 

 

L'acier bleu no.2 contient du fer (Fe), du carbone (C) 1,05 - 1,15%, du chrome (Cr) 0,20 - 0,50%, du manganèse (Mn) 0,20 - 0,30%, du phosphore (P) 0,03%, du soufre (S) 0,004%, silicium (Si) 0,10 - 0,20% et tungstène (W) 1,00 - 1,58%. De nombreux chefs ont noté que cet acier est très similaire à l’acier blanc No.2 en termes de netteté du tranchant. Cependant il présente une rétention du tranchant légèrement supérieure.

 

 

L’ACIER AOGAMI SUPER

 

Contient du fer (Fe), du carbone (C) 1,40 - 1,50%, du chrome (Cr) 0,30 - 0,50%, du manganèse (Mn) 0,20 - 0,30%, du molybdène (Mo) 0,30 - 0,52% et du phosphore (P) 0,03 %, soufre (S) 0,004%, silicium (Si) 0,10-0,20%, tungstène (W) 2,00 - 2,50% et vanadium (V) 0,30 - 0,50%.

 

Il est l’un des plus grands aciers au carbone japonais en termes de performance. En plus de contenir plus de carbone, chrome et du tungstène que l’acier bleu No.1, il comprend également du molybdène. Il possède une très bonne netteté et une excellente rétention du tranchant. Il est également capable d’atteindre une dureté élevée sans être cassant. Par conséquent, de nombreux amateurs de couteaux classent l’aogami super parmi les meilleurs aciers à haute teneur en carbone au monde.

 

 

 

ACIERS RÉSISTANTS À LA CORROSION

 

En ajoutant du chrome (Cr) à l’acier, nous augmentons sa résistance à la corrosion. L'oxyde de chrome forme un film de protection sur la surface de l'acier, qui empêche tout contact entre le fer et l'eau ou l'oxygène. Si l'alliage d'acier de base contient 12% ou plus de chrome, nous l'appelons acier inoxydable. Même les couteaux de cuisine en acier inoxydable doivent être essuyés et séchés après l'utilisation, surtout si vous coupez des fruits et des légumes contenant des acides (citron, oignons, tomates, etc.). Si nous laissons le couteau sale et humide pendant une longue période, même l’acier inoxydable peut se corroder.

 

En raison du développement technologique, nous avons assisté à l’émergence de nouveaux types d’aciers, qui associent la qualité de l’acier à un pourcentage élevé de carbone et le caractère pratique de l’acier résistant à la corrosion. Les aciers à haute teneur en carbone (C) et résistants à la corrosion sont aujourd'hui très appréciés des chefs professionnels.

 

Acier inoxydable VG-1

(Acier spécial Takefu Cie., Ltd.) est un acier inoxydable japonais à haute teneur en carbone de qualité, populaire pour la fabrication de couverts. Il présente une bonne résistance à la corrosion, une bonne rétention du tranchant et une bonne acuité. La dureté du Rockwell est également relativement élevée.

 

 

Le VG-10

Il représente le meilleur de l’offre en acier résistant à la corrosion. Il contient du fer (Fe), du carbone (C) 0,95 - 1,15%, du chrome (Cr) 14,50 - 15,5%, du cobalt (Co) 1,30 - 1,50%, du manganèse (Mn) 0,50%, du molybdène (Mo) 0,90 - 1,20%, phosphore (P) 0,03% et vanadium 0,10-0,3%. Il est l’un des aciers inoxydables japonais les plus populaires et les plus réputés. Il possède une forte résistance à la corrosion et peut fournir une très bonne netteté de coupe et une bonne rétention du tranchant. Le VG-10 appartient au groupe des aciers appelés "aciers au cobalt", mais il contient également du vanadium, qui améliore sa résistance, et sa ténacité.

 

Ginsan

Connu sous le nom de Ginsan-ko ou silver no.3, contenant du fer (Fe), du carbone (C) 0,92 - 1,10%, du chrome (Cr) 13,00 - 14,5%, du manganèse (Mn) 0,60 - 1,00%, du phosphore (P) 0,03%, soufre (S) 0,02% et silicium (Si) 0,35%. Il est un acier inoxydable à grain très fin qui peut atteindre la netteté et la rétention de coupe comparables à certains aciers à haute teneur en carbone. Il a même été utilisé pour créer des versions résistantes à la corrosion des couteaux traditionnels à simple tranchant japonais. Il est très populaire auprès des professionnels et des cuisiniers. Il est généralement considéré comme légèrement plus facile à affûter que le VG-10. Un acier coup de cœur dans cette section. Sa dureté est bien équilibré 60-61 HRC (en général).

 

ACIERS DE POUDRE

Tamahagane est considéré comme la mère de tous les aciers. C’était le cas jadis, ou c’est toujours le cas lorsque nous parlons de katanas et d’épées japonaises, mais la science moderne produit de nouveaux aciers spéciaux, bien plus adaptés aux lames de cuisine, comme les aciers en poudre. Un tel acier est plus avancé, plus dur, plus affûté et a un point commun avec l'ancien tamahagane : ils sont tous deux fabriqués au Japon! L'acier de haute technologie japonais est forgé à l'ancienne par les mêmes familles de forgerons qui fabriquaient des katanas. C’est la meilleure fusion de l’ancien et du moderne pour produire les meilleurs couteaux ou mieux, les plus tranchants !

 

Les aciers pour la métallurgie des poudres, sont des aciers souvent utilisés dans des applications industrielles qui nécessitent des outils capables de couper l'acier et de résister à des forces et des températures extrêmes. Les aciers en poudre sont fabriqués selon un procédé de fabrication différent, ce qui permet d'obtenir des ingrédients chimiques plus riches et une structure à grain très fin avec d'excellentes propriétés métallurgiques.

 

Les couteaux fabriqués à partir de ces aciers sont rares, difficiles et coûteux à produire, et seuls les meilleurs couteliers sont capables de les forger, de les laminer et de les traiter thermiquement. C'est un processus très difficile qui demande beaucoup d'expérience, de connaissances et un forgeron enclin à la perfection. Les couteaux en acier des poudres correctement fabriqués sont parmi l’élite des lames de cuisine.

 

Avantages des couteaux de cuisine en acier poudré :

 

Très haute dureté jusqu'à 67 sur l'échelle Rockwell C (HRC) et bonne ténacité.

Une résistance à la corrosion satisfaisante.

Acier facile à affûter, avec une microstructure fine pour un tranchant fin et la capacité de rester affûté plus longtemps que les autres aciers traditionnels.

 

Aciers en poudre les plus courants et appropriés pour la coutellerie de cuisine :

 

ZDP-189

Métallurgie des poudres «super acier». Il a une composition chimique similaire à celle de Cowry X et offre un niveau de performance similaire. Malheureusement, en raison de la difficulté de produire du ZDP-189 et du forgeage et traitement thermique spéciaux, rares sont forgerons capables de le traiter.

Évidemment ces couteaux sont très onéreux.

C 3,00% | Cr 20.00%

 

R2 ou (SG2)

Il est égalment un «super acier» de métallurgie des poudres. Devenu l’un des aciers les plus populaire en raison de ses performances de coupe, de son excellente rétention du tranchant et de sa grande résistance à la corrosion. Contrairement aux Cowry X et ZDP-189, les couteaux de cuisine en acier R2 sont beaucoup plus disponibles sur le marché.

C 1,25-1,45% | Cr 14,00-16,00% | Mo 2,3-3,3% | V 1,8-2,2%

 

HAP-40

Il est un «super acier» de la métallurgie des poudres de Hitachi Metals Ltd. Sa composition chimique riche et sa microstructure fine permettent de produire des couteaux qui possèdent un équilibre exceptionnel entre la dureté et sa conservation du tranchant.

C 1,27-1,37% | Cr 3,70-4,70% | W 5,60 à 6,40% | Mo 4,60-5,40% | V 2,80-3,30% | Co 7,50-8,50%

 

Cowry X ou (Daido Steel Co., Ltd.)

Il est un «super acier» de métallurgie des poudres à haute teneur en carbone et en chrome. Malheureusement, il est coûteux et techniquement difficile à utiliser pour les couteliers. Ces superbes couteaux sont donc plutôt rares.

C 3,00% | Cr 20.00% | Mo 1,00% | V 0,3%

 

CONCLUSION

 

J’espère que cet article a pu éclairer vos lanternes et élucider les énigmes sur les aciers. Je souhaitais vraiment écrire à ce sujet, puisque les choix sont nombreux et peuvent être difficile, surtout lors de l’achat d’un nouveau couteau. Cet article ne résume pas entièrement tous les types d’aciers, il s’agit principalement de ceux qui sont actuellement sur le marché.

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