ENTRETIEN

Ne jamais utiliser votre couteau sur un os ou sur une carapace et tenir loin du lave-vaisselle et des produits surgelés. Il est important de ne jamais tenter de tordre la lame.  

Idéalement toujours utiliser le couteau sur une planche en bois.

Il est important d’entretenir son couteau en le nettoyant et en le séchant immédiatement après chaque utilisation.

Dans certain cas, des tâches noires peuvent apparaître sur la lames; elles sont naturelles et désirables. On l’appelle patine, celle-ci protégera votre couteau contre la rouille et l’oxydation.

Il est primordial d’aiguiser son couteau japonais sur des pierres à eau. Tout dépendant de votre fréquence d’utilisation, Stay Sharp recommande un entretien au 6 mois minimum. Si vous êtes cuisinier, cette intervalle peut être diminuer de moitié.

LE GYUTO

 

Il est la version japonaise du couteau de chef classique occidental. Il peut être utilisé avec une variété de techniques différentes pour réaliser une large gamme de tâches et convient à la coupe de la grande majorité des viandes, poissons, des fruits et légumes. Le Gyuto est LE couteau que vous avez besoin dans votre cuisine.

 

 

LE SANTOKU


Avec sa pointe arrondis, le Santoku est un couteau polyvalent qui convient bien à la découpe de viandes, de poissons ou de légumes. C’est pourquoi son nom signifie littéralement « à trois fins ». Je recommande le Santoku à des gens qui veulent s’initier aux couteaux japonais et/ou effectuer des manœuvres rapprochées.

 

LE PETTY

 


Un pilier des cuisines professionnelles occidentales, le Petty est un petit couteau à usage général utilisé pour peler, façonner et couper des aliments de petites tailles. Le format compacte et la lame relativement étroite donnent au couteau un rendu très maniable et contrôlable. Il est idéal pour effectuer des coupes précises. Certains débutants trouvent que les petits couteaux sont moins intimidants que leur grand frère le Gyuto par exemple.

LE HONESUKI

 


Il est spécialement conçu pour désosser la volaille, mais de nombreuses personnes ont découvert que le couteau était également capable de couper des filets de poissons et d'effectuer de nombreuses autres tâches. Le Honesuki à un profil particulier, triangulaire qui demande une technique bien spécifique. Il ne devrait pas être utilisé pour fendre la volaille ou pour couper leurs os. Pour ces tâches, je recommande le deba.

 

La conception pointe inversée ‘’tanto’’ du Honesuki augmente la résistance de la pointe tout en lui permettant de percer facilement la peau et de réaliser des coupes précises dans les espaces restreints tels que les articulations. Il est également suffisamment étroit pour pouvoir tourner rapidement lors de la coupe autour et le long de l'os. Le couteau est également capable de couper le tissu conjonctif et la graisse.

 

LE BUNKA

 


Le Bunka ressemble au Santoku avec sa lame plus large, il est cependant un peu mieux adapté à la coupe de légumes, tandis que la pointe en forme de triangle est particulièrement utile pour couper du poisson et de la viande. La différence principale entre le santoku et le bunka bocho réside dans la forme de la pointe de la lame, le Bunka Bocho présentant une extrémité inversée plutôt qu’une extrémité courbée du Kamagata ‘’ en forme de bec d’oiseau’’. Mis à part cette différence mineure, le Bunka Hōchō partage les mêmes avantages et inconvénients que le Sanatoku, évoqués ci-dessus.

 

LE NAKIRI

 


Le Nakiri est un couteau avec un profil de lame mince et populaire dans tout le Japon. Il est principalement utilisé pour trancher et hacher efficacement des légumes, des fruits ou des herbes, devenant ainsi un couteau populaire chez les végétariens. Bien qu’il soit souvent confondu avec un petit couperet chinois, le Nakiri est trop mince et trop léger pour être comparer à un couperet et ne doit certainement pas être utilisé pour couper des os ou des matériaux très durs.

 

Comme le Santoku, le Nakiri a généralement une lame légèrement plus haute qu'un Gyuto ou Petty de taille similaire. Cela donne un peu plus d’espace aux doigts lorsque vous coupez directement au-dessus d’une planche à découper. Il possède une bonne surface de lame pour votre main libre afin de guider la lame lors de technique de coupe comme le ‘’Push Cut’’.

 

LE SUJIHIKI

 

La longue, étroite et gracieuse lame du Sujihiki permet de couper la viande ou le poisson d'un seul geste, du talon à la pointe.

 

La lame étroite et l'angle de bord relativement aigu du Sujihiki sont des caractéristiques qui réduisent considérablement l'effort requis pour couper les ingrédients. La combinaison de la technique de coupe, de l'angle aigu de la lame et du tranchant réduit les dommages cellulaires à la surface de coupe. Ceci est particulièrement important pour les plats où le poisson est mangé cru, car il aide à préserver la saveur et la texture d'origine du poisson.

 

Si vous vous retrouvez souvent en train de couper des filets ou de trancher finement du poisson ou de la viande, le Sujihiki est le couteau idéal pour vous. Toutefois, si vous travaillez uniquement avec du poisson ou si vous êtes passionné par la fabrication de sushis ou de sashimis, essayez un Yanagiba, le couteau traditionnel japonais à la conception unique est conçu précisément à cet effet. En fait, le Sujihiki est souvent considéré comme l’équivalent occidental du Yanagiba parce que leurs utilisations sont similaires.

 

LE YANAGIBA

 

II est principalement utilisé pour trancher les filets de poissons désossés pour les plats de sashimi et de sushi, mais ils peuvent également être utilisés pour couper des filets de poissons de petite à moyenne taille. La lame étroite et l'angle relativement aigu du Yanagiba sont des caractéristiques qui réduisent considérablement l'effort requis pour couper les ingrédients. Comme pour le Sujihiki, la longue lame permet de couper le poisson en un seul mouvement du talon à la pointe.

 

La combinaison de la technique de coupe, de l'angle aigu de la lame et du tranchant réduit les dommages cellulaires à la surface de coupe. Ceci est particulièrement important pour les plats où le poisson est mangé cru, car il aide à préserver la saveur et la texture d'origine du poisson.

 

Yanagiba se traduit grossièrement en anglais par "willow-leaf blade", une comparaison qui décrit parfaitement la longue et fine lame du couteau en forme de feuille. De même, le couteau s'appelle parfois aussi Shobu, parce que la lame ressemble aux feuilles en forme de lance de l’iris.

 

Il existe une variété de variantes régionales et spécifiques à la tâche des Yanagiba, notamment le Fuguhiki, le Kiritsuke Yanagiba, le Takohiki et le Sakimaru Takohiki. Cependant, le Yanagiba en forme de feuille, originaire de la région du Kansai (Ōsaka) au Japon, est le plus couramment utilisé.

 

 

LE DEBA

 

Le Deba, également appelée Hon-deba (vraie Deba), est traditionnellement utilisée pour nettoyer et mettre en filet des poissons entiers, mais elle est également couramment utilisée pour désosser de la volaille et d'autres viandes avec de petits os. Le poids important du Deba est souhaitable car, avec un soin suffisant, la section du talon est assez robuste pour être utilisée pour couper ou trancher les os trouvés dans les poissons et les volailles de petite et de moyenne taille.

 

Le Deba est couramment utilisé pour couper les têtes de poisson en deux et lorsqu'ils sont utilisés avec les techniques appropriées, ils peuvent être utilisés en toute sécurité pour enlever et fendre des pattes de crabes par exemple. Cependant, le Deba n’est pas recommandé pour couper de gros os, et il convient de prendre soin, comme pour tous les couteaux, de ne pas soumettre le bord de la lame à des forces latérales qui peut entraîner des fissures.

 

La colonne du Deba s’amincie de tout son long, ce qui signifie qu’il est également possible d’avoir une pointe suffisamment fine et sensible pour que l’utilisateur puisse sentir si elle touche ou non les os. C'est une caractéristique idéale pour un couteau utilisé pour le filetage. La lame effilée et la solide poignée du Deba créent un point d’équilibre centré sur le talon de la lame, ce qui confère à ce couteau une sensation beaucoup plus agile que ce à quoi on pourrait s’attendre.

 

Parce que la cuisine japonaise utilise de nombreuses tailles et espèces de poissons et de fruits de mers, le Deba est disponible dans de nombreux types et tailles. Plusieurs variétés de Deba, y compris le Mioroshi Deba (littéralement, filtreur Deba), le Ai-deba, et le Aji-kiri, ou Ko-deba (littéralement petit Deba)

 

LE USUBA

 

Le Usuba est idéale pour couper les légumes et les fruits servis crus, car la lame fine et tranchante produit très peu de dommages aux cellules alimentaires, ce qui minimise la décoloration et le changement de goût souvent causés par l'oxydation. La section centrale polyvalente de la lame peut être utilisée pour couper des légumes en tranches minces et également pour effectuer la technique spécialisée de Katsuramuki (pelage rotatif).

 

La lame relativement haute et longue du Usuba est idéale pour s'attaquer à de gros ingrédients, tels que les choux, mais elle n'est pas recommandée pour couper des légumes ou des fruits à peau dure ou à noyau dur car ils pourraient endommager la lame. Cette grande surface est également très utile lorsque vous utilisez les jointures de votre main libre pour guider la lame lors de la coupe. Cette technique est utile si vous souhaitez couper des légumes de manière cohérente à une épaisseur donnée.

 

LE KAMAGATA USUBA

 

La Kama Usuba présente une pointe de lame Kamagata (en forme de bec d’oiseau). Il est originaire de la région du Kansai (saka) au Japon. Il est souvent préféré au Usuba à extrémité carrée de la région de Kanto (Tokyo), car sa pointe incurvée est plus polyvalente et est particulièrement utile pour Kazari-giri Coupe décorative) et la coupe de précision. Il fonctionne exactement comme l'Usuba à extrémité carrée et est disponible dans la même gamme de tailles.

 

LE KIRITSUKE

 

Il est une conception hybride combinant les caractéristiques du Usuba et du Yanagiba japonais. Le Usuba est un couteau à légume dédié, tandis que le Yanagiba sert à trancher du poisson cru pour le sushi. Par conséquent, le Kiritsuke est conçu comme un couteau à usage général destiné à la préparation de la cuisine japonaise traditionnelle. De nombreux couteaux de style Kiritsuke conservent la conception en biseau unique du Usuba et du Yanagiba. Les utilisateurs doivent donc savoir ce que l’utilisation et la maintenance des couteaux à un seul angle impliquent.

 

Un certain nombre de fabricants produisent maintenant des kiritsukes à double angle, souvent appelés kiritsuke gyuto, pour les utilisateurs occidentaux qui apprécient l'esthétique saisissante du profil mais qui ont besoin de la polyvalence supplémentaire d'un profil avec deux angles. Le profil ‘tanto’ inversé du kiritsuke rend la pointe très agile mais aussi délicate, tandis que le profil plat se prête bien à la coupe.

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À PROPOS DE STAYSHARP

StaySharp est la référence à Montréal en ce qui attrait des couteaux japonais et le service d’aiguisage sur pierres à eau.

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